Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln waschen, auf ein Backblech legen und im Ofen ca. Fünfundvierzig Minuten garen[1].

Für die Füllung Speck und Zwiebel in eine Pfanne geben und glasig werden lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und die Speckmischung erkalten lassen. Zum Schluss Ricotta untermischen.

Milch und Butter aufkochen, Mehl unter Rühren zufügen und zu einem Brandteig abbrennen, dabei mit Salz und Muskatnuss würzen. Vom Feuer nehmen und die Eigelbe einzeln darunter ziehen, dazwischen gut verrühren.

Die Kartoffeln halbieren, das Fleisch herauskratzen, durch die Presse drücken und mit der Brandteigmasse gut vermischen. Abkühlen lassen.

Aus der Kartoffelmasse Krapfen von zwei bis drei cm Durchmesser mit feuchten Händen rund und glatt formen, dabei in die Mitte etwas von der Speck-Füllung drücken. Die Krapfen in Paniermehl wälzen und im heissen Öl vorsichtig frittieren, bis sie braun sind. Auf Papier abtropfen lassen, wenn nötig im Ofen warmhalten.

In der Zwischenzeit Lauch in einer Pfanne mit Butterschmalz langsam braten [2]. Mit Sahne ablöschen und noch drei bis fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, nach Geschmack noch mit etwas Zucker.

Die Krapfen mit dem Rahmlauchgemuese servieren.

[1] Im Ofen weil sie dabei kein Wasser aufnehmen können, was für den Kartoffelbrandteig besser ist.

[2] Dauer nach Geschmack. Auch beachten: je länger Lauch gebraten wird, je bekömmlicher wird er.