Zubereitung (circa 55 Minuten):

Den Lauch säubern, die Karotten, den Sellerie und den Knoblauch schälen. Alles in kleine Stücke zerteilen und in einem Bratentopf mit wenig Olivenöl kurz anrösten.

Mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster auf die Hautseite des Schweinebauchs einritzen und in der Pfanne mit heissem Olivenöl kurz anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen, mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen und mit braunem Fleischfond angiessen. Im Ofen bei circa 180 °C etwa 35 Minuten kross braten.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in wenig heissem Olivenöl bräunen. Die Brezen würfeln, mit Zwiebeln und Ei vermengen. Fein geschnittenen Schnittlauch und die Petersilie mit unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Milch erhitzen, darüber giessen, unterarbeiten und circa 8 bis 10 Minuten einziehen lassen. Von der Masse Knödel formen und in leicht sprudelndem Salzwasser ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

Den Apfel säubern, das Kernhaus ausstechen, in Spalten zerteilen und in heissem Olivenöl kurz anbraten. Das Sauerkraut mit dem Apfelsaft erwärmen, die Apfelspalten zufügen und kurz mit dünsten.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Die Sosse abseihen, rundum angiessen, Sauerkraut daneben anhäufeln und die Knödel dazusetzen.