Den Backofen auf 190 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Das Kaninchen gut waschen, trocken tupfen und portionieren. Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen, dann in einem Bräter mit dem Butterschmalz (1) zusammen mit den Speckwürfeln (2) anbraten. Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mit anrösten. Mit etwas Brühe ablöschen, Rosmarinzweig einlegen, saure Sahne untermischen, wenn nötig noch etwas Brühe zugeben und im vorgeheizten Ofen ca. Fünfundvierzig Minuten schmoren lassen.

Für den Serviettenknödel die Brötchen in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Eier und die Hälfte des Mehls zugeben und mit Salz und Muskat würzen. Die Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Lauwarme Milch über die Brötchenmasse geben, gut vermischen und gut zehn Minuten ziehen lassen. Dann vom restlichen Mehl nach Bedarf unterarbeiten.

Eine frisch gewaschene (ohne Weichspueler) Stoffserviette mit Mehl bestäuben, die Masse darauf geben , aufrollen und die Enden gut verknoten oder zubinden [1] (Man kann die Masse auch in eine hitzefeste Frischhaltefolie einwickeln, die dann in einer Alufolie zusätzlich eingewickelt wird).

Den Serviettenknödel ins kochende Salzwasser geben und ca. Dreissig Minuten im simmernden Salzwasser ziehen lassen. Dann herausnehmen, vorsichtig aus der Serviette packen und in Scheiben aufschneiden.

In der Zwischenzeit - oder im voraus - die vorbereiteten Rosenkohlröschen in kochendem Salzwasser ca. Sechs Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Schalotte mit den Speckwürfeln (2) in einer Pfanne mit dem Butterschmalz (2) anschwitzen. Rosenkohl zugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat, sowie mit einem kleinen Schuss Zitronensaft (nicht zuviel!), würzen.

Wenn das Fleisch weich ist, dieses herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Crème fraîche untermischen, kurz aufkochen und die Sauce abschmecken.

Die Kaninchenstücke mit der Sauce anrichten, Rosenkohl und Serviettenknödel dazu servieren.

[1] Bis hier kann der Serviettenknödel ruhig etwas im voraus zubereitet werden. Man könnte den Serviettenknödel auch etwas im voraus fertig garen. Dann in Scheiben schneiden und diese kurz vor dem Anrichten in Bratbutter kurz anbraten.