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Variationen vom Lachs mit Sauerrahm (Rainer Strobel)
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die Zutaten:
Orange unbehandelt
Esslöf. Brauner Zucker
1/2 Esslöf. Salz
Esslöf. Pfefferkörner frisch gestossen
1/2 Esslöf. Koriander frisch gestossen
200 GrammFrisches Lachsfilet ohne Haut
Schalotte geschält, fein gehackt
Zitrone Saft
Esslöf. Zitronenöl
Stiele frischer Dill
100 GrammCrème fraîche
1/2 BundSchnittlauch
Esslöf. Meerrettich frisch gerieben
100 GrammGeräucherter Lachs in Scheiben
Hand voll Friséesalat
Cocktailtomaten
 Salz
 Pfeffer
die Zubereitung:

Für den gebeizten Lachs: Eine Beize herstellen. Dafür die Orange heiss abspülen, abtrocknen und mit einem Zestenreiser einige Zesten abziehen. Braunen Zucker, Salz, grob gehackte Orangenzesten, Pfeffer und Koriander gut vermischen. Die Hälfte vom frischen Lachsfilet damit bedecken, in eine Schale oder Form geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Für den Lachstatar: Übriges Lachsfilet in ganz feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalottenwürfelchen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenöl und wenig Zitronensaft würzen, die Dillspitzen untermischen.

Die Orange mit einem Messer schälen, sodass keine weisse Haut mehr zu sehen ist. Die Fruchtfilets herausschneiden und den austretenden Saft dabei auffangen.

Für die eine Sauce die Hälfte der Crème fraîche mit dem aufgegangenen Orangensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die zweite Sauce die restliche Crème fraîche mit dem frisch fein geschnittenen Schnittlauch und Meerrettich mischen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden und in Schlaufenform auf Tellern anrichten. Daneben etwas Räucherlachs und eine mit einem Löffel abgestochene Nocke vom Lachstatar geben. Zwischen die Lachsvariationen die Orangenfilets und die beiden Saucen geben. Mit Friséesalat und Cocktailtomaten garnieren.

Glas o. Ae. Füllen, die Saucen dazwischen geben und so servieren.


Anmerkungen zum Rezept:
keine