Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie hauchdünn klopfen und leicht mit Chilisalz würzen. Je eine Scheibe Käse in einer Scheibe Schinken einschlagen und auf eine Schnitzelhälfte legen. Das Fleisch darüber zusammenklappen - die Schinken-Käse-Füllung [1] sollte innerhalb der Schnitzelraender sein.

Die Eier in einem tiefen Teller mit Sahne, Zitronenschale und -saft, Chilipulver und Muskatnuss mit einer Gabel verquirlen - nicht zu stark verkleppern, sollte schön cremig sein. Mehl und Weissbrotbrösel [2] jeweils in tiefe Teller geben.

Die gefüllten Kalbsschnitzel zuerst im Mehl, dann in der Eiermischung und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze reichlich Öl erhitzen.

Die Schnitzel darin auf beiden Seiten jeweils drei Minuten goldbraun braten.

Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nach Belieben salzen und mit Zitronenspalten servieren.

Dazu passen Salat und Gemüse.

[1] Statt der Schinken-Käse-Füllung können die Schnitzel auch einmal mit gebratenen Pilzen, Topfen oder gemischten Kräutern gefüllt werden. Oder den Emmentaler durch eine andere Käsesorte ersetzen, zum Beispiel Gorgonzola.

[2] Die Weissbrotbrösel schmecken am besten, wenn man sie selber reibt. Falls die Zeit dafür fehlt, gibt es beim Bäcker schon fertig handgeriebene Brösel zu kaufen.

Schuhbecks Münchner Schnitzel: Für ein Münchner Schnitzel die Kalbsschnitzel mit je 50g Weisswurstbrät füllen, zusammenklappen und, wie oben beschrieben, panieren und ausbacken. Zum Braten der Schnitzel ist es besonders wichtig, dass reichlich Öl verwendet wird. Dazu eignet sich neutrales Öl oder Butterschmalz. Alfons Schuhbeck: "Ich brate gerne in Öl und gebe am Ende der Garzeit noch einem Esslöffel Butter dazu".