Die Milch (etwas davon zurückhalten) in einen mit kaltem Wasser ausgespülten Topf geben und aufkochen. Milchreis, Orangenschale, Vanilleschotemark und Salz dazugeben und bei geringer Hitze circa zwanzig Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Hin und wieder durchrühren, damit nichts ansetzt, nach Bedarf noch etwas Milch dazugeben.

Ei trennen. Eigelb mit Zucker und Butter schaumig rühren und mit dem etwas abgekühlten Milchreis vermengen. Eiweiss zu Schnee aufschlagen und unter den Milchreis heben. Den Reis in eine gefettete Auflaufform oder in gefetteten Portionenförmchen geben.

In der Zwischenzeit für das Kompott die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und klein würfeln. Zucker in einem Topf hell karamellisieren, die Mangowürfel dazugeben, gut vermengen, mit Quittenschnaps ablöschen, Orangensaft (etwas davon zurückhalten) und Vanilleschotemark zugeben. Die Stärke mit dem restlichen Orangensaft verrühren. Kompott aufkochen, mit der Stärke abbinden und kaltstellen.

Für die Haube die Sahne steifschlagen, mit fein geriebenem Weissbrot, Eigelb und Puderzucker verrühren, gleichmässig über dem Milchreis verteilen und circa fünf Minuten unter dem Grill bräunen.

Den gratinierten Milchreis mit dem Mangokompott garniert anrichten.