(*) Besonders edel aus Kalbsfilet, alternativ Kalbsrücken, Schweinefilet, Schweinerücken oder Oberschale.

Kalbskruestchen mit Waldpilzsauce und Risolee-Kartoffeln - so nennt der Sternekoch Holger Berens sein Leibgericht, und das ist tatsächlich so etwas Ähnliches wie das allbekannte Jägerschnitzel.

Jeder kennt eins, jeder hat eins - manche haben sogar zwei - die Rede ist vom Leibgericht, jener Speise, die Gaumen und Herz mehr als alle anderen erfreut.

Für den Gourmet Goethe war die Leibspeise u. A. frischer Spargel mit einer Bärlauch-Kresse-Vinaigrette. Mozart liebte Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine Fischsuppe mit Speck und Sahne.

Und was sind die Leibgerichte der Spitzenköche? Claudia Heissenberg hat nachgefragt und den Küchenchefs bei der Zubereitung über die Schulter geschaut.

Den Anfang macht Holger Berens, Inhaber und Chefkoch vom Restaurant "Berens am Kai" in Düsseldorf.

Die Kartoffeln mit Schale und einem Teelöffel Kümmel in Salzwasser kochen, abgiessen, ausdampfen lassen, pellen und in zerlassener Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer zum Jägerschnitzel Pommes frites bevorzugt, schält festkochende Kartoffeln und schneidet sie in dicke Stifte. Die werden in Salzwasser 10 bis 12 Minuten knapp gar gekocht und abgeschüttet. Anschliessend in 180 °C heissem Erdnussfett (Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen) in der Friteuse oder einem hohen Topf ausbacken, bis sie goldgelb sind. In einem Sieb oder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und sofort servieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Petersilie vom Stängel zupfen und klein hacken. Die Schalottenwürfel in zerlassener Butter glasig anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch und die Pilze zugeben. Alles bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten brutzeln lassen, dann mit Cognac ablöschen.

Kalbsfond und Sahne angiessen und weiter köcheln lassen. Ein paar Thymianzweige, die später wieder herausgefischt werden, geben der Sauce zusätzlich Würze. Vor dem Servieren einen Teelöffel groben Senf und zwei gehäufte Esslöffel gehackte, glatte Petersilie in die Sauce rühren und das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Pilzsauce köchelt, die Schnitzel mit einem grossen Messer flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, die Schnitzel durch das geschlagene Ei ziehen, abstreifen und im Paniermehl wenden.

(Übrigens: Für selbstgemachtes Paniermehl wird Weissbrot entrindet, getrocknet und durch ein grobmaschiges Sieb gerieben.) In einer (oder besser zwei) weiten Pfanne(n) reichlich Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten je zwei Minuten goldbraun braten. Nach dem Wenden noch einen Stich Butter zugeben für den Geschmack. Die Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den gebratenen Kartoffeln auf einem Teller geben. Damit sie schön knusprig bleiben, die Sauce extra servieren.

bskruestchen. Pdf