Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich garen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen.

Die noch heissen Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelbe untermengen, Mehl [1] und die frisch fein geschnittene Kräuter untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Aus der Masse Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen [2].

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit etwas Butter kurz, glasig, anschwitzen. Den Wein hinzufügen, das aufgelockerte Sauerkraut, Lorbeer, zerdrückte Wacholderbeeren, Brühepulver (falls überhaupt nötig), Zucker und etwas Pfeffer zugeben und alles gut vermengen. Zugedeckt das Kraut weich dünsten.

Äpfel schälen [3], vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in feine Spalten schneiden. Nach ca. Fünfzehn Minuten Kochzeit die Apfelspalten zum Kraut geben und nochmals ca. Fünf Minuten das Kraut köcheln (Die Flüssigkeit des Krauts sollte restlos verflüchtigt sein, dazu eventuell den Deckel abnehmen und bei grossem Feuer reduzieren). Mit Salz und Pfeffer das Sauerkraut abschmecken.

Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit der restlichen Butter anschwenken, ruhig etwas anbraten lassen, und zum Sauerkraut anrichten.

[1] Menge wie üblich nach Bedarf anpassen, grundsätzlich so wenig wie möglich, daher auch die Kartoffeln vorher gut ausdampfen lassen.

[2] Die Schupfnudeln können ruhig etwas im voraus zubereitet werden, da sie am Schluss wieder erwärmt werden.

[3] Bei Äpfeln von guter Qualität - insbes. Natürlich bei Bio-Qualität - ist schälen nicht nötig, im Gegenteil: mit Schale ist gesünder.