(Gigot d' Agneau ? la Bretonne)

Die über Nacht eingeweichten Bohnen, eine mit der Nelke und dem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel und die kleingeschnittenen Möhren mit dem Bund Kräuter in einen Kochtopf mit reichlich Wasser bedeckt weichgaren.

In der Zwischenzeit die Lammkeule mit Knoblauchstiften spicken. In eine grosse eingebutterte Bratpfanne legen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und in den sehr heissen Ofen bei 225 °C schieben. Von Zeit zu Zeit mit Bratenfond begiessen. Nach 30 Minuten die Wärme herabsetzen, damit das Fleisch innen noch rosig bleibt.

In der Zwischenzeit die gehackten Zwiebeln in der restlichen Butter andünsten. Die gehäuteten und gewürfelten Tomaten dazugeben.

Kurz vor Ende der Kochzeit die Bohnen reichlich salzen, dann abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Alles gut vermischen.

Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Den Bratenfond entfetten, mit einem Stück frischer Butter verfeinern und in eine Sauciere umgiessen.

Zum Anrichten mit einem Bund Kresse garnieren.

Hinweise: Pr?-sal? ist das Fleisch der Lämmer, die auf den Salzwiesen der Bretagne weiden.

Flageolets sind getrocknete grüne Bohnenkerne.