Das Geflügel mit Küchenkrepp abreiben, innen und aussen pfeffern, nur innen salzen und mit Estragon ausstreuen.50 g Butter in das Huhn füllen, zunähen oder stecken.Flügel und Keulen an den Körper binden. 2-3 El Butter und das Öl erhitzen, Huhn darin rundum knusprig anbraten, dabei wenden und die Hitze kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird.

Das Bratfett abgiessen, aufheben.1 Gläschen Calvados über das Huhn giessen und flambieren.Huhn wenden, Rückseite mit einem Gläschen Calvados begiessen und ebenfalls flambieren. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen.Die Äpfel ungeschält in dem erhitzten Bratfett wenden.2 Gläschen Calvados zugiessen und kurz erwärmen. Das Huhn in eine gebutterte feuerfeste Form oder in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Äpfeln zugiessen.Nun soviel Apfelwein zugiessen, dass das Huhn bis zur Mitte in Flüssigkeit liegt. Topf schliessen, im vorheizten Backofen bei ca. 200 °C 40 Minuten schmoren.

Zwischendurch das Huhn einmal wenden.Deckel abheben, die Äpfel rund um das Huhn legen, mit Schmorsud begiessen, im offenen Topf noch etwa 20 Min. Schmoren. Huhn und Äpfel herausnehmen, auf einer tiefen vorgewärmten Platte "parken". Schmorsud auf dem Herd bei kräftiger Hitze jetzt unter rühren einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne leicht anschlagen, mit dem restlichen Calvados, Zucker und Pfeffer abschmecken.Eingekochten Sud über Huhn und Äpfel geben. Äpfel mit der Sahne überziehen, mit gehackten Walnüssen bestreuen und sofort servieren.

Dazu frisches Weisbrot sowie einen jungen Wein reichen.