1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und Wass in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten & Knoblauch Spinat, Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Orangenschale (sparsam verwenden) würzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer grossen, schweren Pfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in die Pfanne (zwischen die Rouladen) geben. Das Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den Rinderfond angiessen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei milder Hitze 7 - 80 Minuten schmoren, dabei nach 30 und 60 Minuten wenden und ab und zu mit dem Schmorfond begiessen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Fond - wenn nötig - etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. D Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).

Notiz: Beim nächsten Mal mit Rosenkohlgemüse servieren.