Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.

Die Knochen walnussgross hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln.

Etwa (1) Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser (4) aufgiessen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen.

Den entstandenen Fond anschliessend durch ein Tuch passieren und in einem Topf auf (5) ml einkochen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern.

Das restliche Schalz (2) in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingiessen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Crème fraîche unterrühren und Butter (3) in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln.

Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen.

Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die Sauce darübergiessen und die Steinpilze dazulegen.

Als Beilage Roggenfäden oder Spätzle servieren.