Mit den Quirlen des Handrührgerätes Wasser, Eigelb und Speisestärke verschlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und auf höchster Stufe solange weiterschlagen, bis sich der Schaum setzt. Sofort von der Platte ziehen. Die Sauce ist dann cremig geworden. Weiche Butter, Crème fraîche und den geriebenen Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die feine Sauce passt zu gedünstetem Fisch sowie zu kurzgebratenem Fleisch oder einfach zu Pellkartoffeln und Salat. Sie können Sie nach Belieben abwandeln: beispielsweise mit 2 El Estragon, Dill oder Petersilie und Schnittlauch oder indem Sie einen Teil Wasser durch Wein ersetzen.