1. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Äpfel gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in dünne Spalten schneiden.

2. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Dann die Äpfel untermischen, bei Mittelhitze und unter Wenden 2 Minuten mitbraten. Apfelsaft unterrühren und alles zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mit 1 Tl. Zitronensaft, Salz, schwarzem Pfeffer und - nach Geschmack - dem geschroteten Paprika pikant abschmecken und beiseite stellen.

3. Fischfilets kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Kräuter abspülen, das Wasser sehr gründlich abschütten. Je einen Dill- und Petersilienzweig zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen Kräuter sehr fein hacken und mit 1 Prise Salz unter die Mandeln mischen.

4. Eiweiss in einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel verquirlen. Die Kräuter-Mandel-Mischung auf einen flachen Teller schütten. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen.

5. Fischfilets erst in Eiweiss, dann in der Kräuter-Mandel-Mischung wenden, die Panade andrücken. Die Filets in der Butter bei Mittelhitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

6. Apfelmischung eventuell mit 2-3 El. Wasser strecken, erneut erhitzen, auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils ein Zanderstück darauflegen, mit Dill und Petersilie garniert servieren.

Dazu schmeckt Basmati-Reis und ein trockener Muscadet aus dem Gebiet der Loire.

Quitten oder harte Birnen als Alternative zu den Äpfeln an. Dann die Zanderfilets zur harmonischen Abrundung anstatt mit Fruchtsaft mit einem halbtrockenen Weisswein zubereiten. - Übrigens lässt sich der Fisch auch in eine andere leckere Kruste packen. Statt in Mandeln mit Kräutern die Filets in Kokosnussraspeln wälzen.