Einleitung: Die wörtliche Übersetzung von Abgusht lautet: "Das Wasser des Fleisches". Auf die persische Küche bezogen, kann es sich dabei um eine gehaltvolle Suppe oder ein Fleischgericht handeln. Ein Fleischgericht könnte auch als Suppe enden, wenn sich unerwartete Gäste zur Essenszeit einfinden. Dann wieder kann es auch für 2 Gänge verwendet werden, indem man die aromatische Brühe in Schälchen füllt und als Suppe serviert und soviel Flüssigkeit im Topf lässt, dass der Rest als Fleisch mit Sauce serviert werden kann.

Die Bohnen gründlich waschen und mit 3 Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen, dann den Topf zudecken und neben dem Herd 30 Min. Stehen lassen, bis die Bohnen aufgequollen sind.

Vom Metzger die Lammschulter in 6 Stücke schneiden lassen. Überschüssiges Fett abschneiden. Wenn man Lammbeine nimmt, diese spalten lassen. Die Hälfte

des Ghees in einem hohen Topf erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten darin bräunen, dann auf einen Teller legen.

Das restliche Ghee in einen Topf geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kurkuma hineinrühren und 2 Minuten mitdünsten.

Das Lammfleisch mit den gequollenen Bohnen samt ihrem Einweichwasser in den Topf geben und das Tomatenpüree und die getrocknete Limette (die zweimal mit einem Spiess durchstochen wurde) oder den Zitronensaft zugeben. Zwei weitere Tassen Wasser zugeben und zum Kochen bringen.

Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 weitere Stunde kochen, bis das Fleisch und die Bohnen gar sind. Die getrocknete Limette - falls verwendet - herausnehmen.

In tiefen Tellern servieren, in jeden Teller ein Stück Lammfleisch legen.

Als Beilagen sollten Essiggemüse, frische Kräuter, gehackte Zwiebeln, Radieschen und Fladenbrot gereicht werden.

Notizen (*) :