Den Räucherspeck in einem Bräter auslassen. Fett zugeben und den Hirschrücken gut anbraten. Zwiebeln mitrösten, Steinpilze zugeben. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Gewürze zufügen und bei geschlossenem Topf auf Mittelhitze 40 bis 50 Minuten garen. Inzwischen die Kastanien im Ofen rösten, bis die Schalen aufplatzen. Abschaelen, in einem Topf Butter und Zucker erhitzen, Kastanien zugeben. Unter ständigem Rühren 10 Minuten karamelisieren. Mit Brühe aufgiessen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Die Kastanien sollen noch ganz bleiben. In einer Schale anrichten und warm stellen. Den Hirschrücken aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Die Sosse abschmecken, Sahne und Petersilie einrühren und mit Mehl andicken. Über das Fleisch giessen und die glasierten Kastanien dazu reichen. Als Beilage reicht man hausgemachte Spätzle oder Kroketten und Feldsalat.
