Läuterzucker: Zucker mit Wasser in einem Messingkessel unter Rühren aufkochen. Den sich bildenden Schaum mit dem Schaumlöffel fleissig abschöpfen. Jedesmal den Löffel zuvor in warmes Wasser tauchen. Bildet sich kein Schaum mehr, ist der Zucker geläutert.

Breitlauf: Zuckerlösung so lange kochen, bis vom Schaumlöffel die kochende Lösung in breiten Tropfen abfällt.

Faden: Zuckerlösung so lange kochen, bis ein Tropfen zwischen Daumen und Zeigefinger genommen einen Faden zieht, wenn die Finger auseinandergestreckt werden.

Perle: Zuckerlösung so lange kochen, bis sich von dem hochgenommenen Schaumlöffel ein Faden zieht, an dem ein Tropfen wie eine Perle hängen bleibt.

Flug: Zuckerlösung so lange kochen, bis sich an dem hochgehobenen, abgetropften Schaumlöffel bei kräftigem Anblasen kleine und grosse Blasen bilden, die davonfliegen.

Zucker-Couleur (Gebrannter Zucker)

Zucker vollkommen verbrennen lassen. Muss tiefschwarz, nicht braun sein. Mit kaltem Wasser ablöschen, aufkochen, bis sich die Zuckerkohle vollkommen gelöst hat. Durchseihen und ausgekühlt in Flaschen füllen. Zum Braunfärben je nach Rezept verwenden.

Kugel: Einen in kaltes Wasser getauchten Holzlöffel rasch in die kochende Zuckerlösung und wieder in kaltes Wasser tauchen. Der dem Holz anhaftende Zucker lässt sich leicht entfernen und zu einer Kugel formen.

Karamel: In einer Messingpfanne, je nach Rezept, Zucker, heller oder dunkler bräunen. Mit Flüssigkeit ablöschen und aufkochen.

Fondant: Kristall- oder Würfelzucker in saubeem, fettfreiem Geschirr mit Wasser zu Brei rühren. Nach Zergehen des Zuckers unter stetem Rühren aufkochen. Vom Feuer genommen, 20 Minuten ruhen lassen. Wieder aufs Feuer geben, aufkochen und Geschirrwaende von anhaftenden Zuckerkristallen reinigen. Den Zucker bis zur Kugel kochen. Vom Feuer genommen, den Topf in Eiswasser stellen. Die Oberfläche mit Wasser besprengen und abkühlen lassen. Die Masse mit einem Kochlöffel bearbeiten, bis sie ein milchiges Aussehen und breiige Beschaffenheit zeigt. Nach Belieben Rahm unterarbeiten oder verschiedene Geschmackaromen beifügen.

Zu Vanille-Fondant: Vanillezucker und Rahm.

Zu Zitronen-Fondant oder Orangen-Fondant: Zitronen- oder Orangenessenz, mit gelber und roter Speisefarbe oder Fruchtsäften gefärbt.

Zu Punsch-Fondant: Rum und leicht rosa gefärbt.

Zu Kaffee-Fondant: Kaffee-Essenz und mit Zucker-Couleur braun gefärbt.

Zu Schokolade-Fondant: Erweichte Schololade.

Vanillezucker: In eine gut schliessende Dose die Schoten in Stücke geschnitten mit dem Zucker vermengt aufbewahren. Nach etwa 14 Tagen kann der Zucker verwendet werden. Er ist feiner und aromatischer im Geschmack als Päckchen-Vanille.