1. Den Schweinerücken vom Metzger ausbeinen, Sehnen entfernen u. Seitlich eine tiefe Tasche einschneiden lassen

2. Die Brötchen in der Flüssigkeit einweichen, ausdrücken, mit dem Bratwurst- oder Kalbsbrät, dem ausgelassenen, feingewürfelten Bauchspeck, den feingehackten Knoblauchzehen und der Zwiebel, geschnittenen Petersilie und dem geriebenen Emmentaler vermischen.

3. Rosmarin zufügen und mit Jodsalz, Pfeffer und scharfem Paprikapulver kräftig abschmecken. Diese Mischung in den Schweinerücken füllen u. Mit einem Küchengarn zunähen. Das Fleisch von aussen salzen, pfeffern und in einer grossen Pfanne in Butterschmalz rundum scharf anbraten.

4. Die zerkleinerten Knochen mit dem Wurzelgemüse in der Pfanne anrösten, den angebratenen Schweinerücken daraufsetzen. Lorbeerblatt, Nelke und Wachholderbeeren dazugeben, mit Brühe angiessen u. Bei ca. 180 °C ca. 35 Minuten braten.

5. Den Rücken herausnehmen und in Scheiben schneiden.

6. Die Sauce abschmecken, passieren und zum Rücken reichen.

Als Beilage eignet sich frischer Kartoffelsalat und/oder Bauernbrot.