Als Rohkost Beliebt: Salate

Romana-Salat:

ist der bei uns fast in Vergessenheit geratene Bindesalat. Diese Art Kopfsalat schoss lang auf und wurde früher an den Spitzen zusammengebunden, damit das Herz bleich und zart blieb. Heute ist dies nicht mehr nötig, die Züchtung machte es überflüssig. Der Romana schmeckt herzhafter als der Kopfsalat, hat aber eine ähnlich zarte Struktur. Er passt zu ölhaltigen wie zu sahnigen Saucen.

Frisée- und Endivien-Salat:

Beide sind quasi Geschwister, stammen sie doch von der Zichorie ab. Die Endivie ist weitverbreitet. Sie hat einen etwas bitteren Geschmack, ihre Blätter sind leicht gezackt, die Struktur ziemlich derb. Anders der krause Frisée: er ist zarter, geradezu knusprig und findet in der feinen Küche Verwendung. Allerdings ist der Frisée weniger ergiebig als die Endivie.

Radicchio:

gehört ebenfalls zu den bitteren Zichorien, auch wenn er völlig anders aussieht. Die Blättere schmiegen sich eng um den kleinen, kompakten Kopf, die Ränder sind glatt, das Blatt hat festen, knackigen Biss. Er fällt nicht zusammen und wird deshalb in seiner Heimat Italien auch als Gemüse gedünstet. Am auffallendsten ist seine Farbe, sie belebt jeden gemischten Salat und setzt sich auch gegen kräftige Zutaten durch.

Eichblatt-Salat:

isst keineswegs verwandt mit dem grossen Baum. Den Namen vrdankt er vielmehr seinen Blättern, die in Form und Tönung an die Blätter der Eiche erinnern. Verwandt ist er mit der Endivie, doch hat er nicht ihren typisch bitteren Geschmack. Er ist der zarteste Vertreter seiner Gattung und hat ein nussig-mildes Aroma. Deshalb sollte er nur von leichten Dressings begleitet und mit feinen Zutaten gemischt werden. Machen Sie ihn erst kurz vor dem Essen an -er fällt schnell zusammen. Saison hat er von September bis April.

Chicorée:

ist die klassische Zichorie, der nach Bildung der kompletten Pflanze alle Teile oberhalb der Wurzel abgeschnitten werden. Unter Lichtentzug treibt die Wurzel eine Ersatzpflanze. Diese Triebe kommen nicht mit dem Tageslicht in Berührung. So erklärt sich auch die längliche Form und die blass-gelbe Färbung des Chicorée. Er hat eine feste Struktur und kann auch gedünstet werden. Den Chicoréee immer zügig zubereiten, sonst färben sich die Schnittstellen braun.

Bei besonders bitteren Exemplaren den Strunk von unten keilförmig herausschneiden.