Die Haut am Rücken des Kalamare aufschneiden und das Kalkblatt herausziehen. Die Finger in Salz tauchen, damit sie den Kalmar besser fassen können. Die äussere Haut der Kalamare entfernen und vorsichtig den Tintenbeutel herausholen. Die Tinte in eine Schale giessen, mit 3 El Wein vermischen und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Tintenbeutel und Eingeweide entfernen. Die Kalamare gründlich waschen, das Innere nach aussen kehren, die Augen mit einer scharfen Schere abschneiden und die Kalamare nochmals waschen. Köpfe und Tentakel abschneiden und kleinhacken, die Körper in Ringe schneiden. Den restlichen Wein über das Kalamarefleisc giessen und stehenlassen.

Das Öl erhitzen; den Knoblauch darin braunbraten und dann entfernen. Anschliessend die Zwiebel darin weichbraten, sie dann herausnehmen und beiseite stellen.

Das Kalamarefleisch abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Die Kalamare unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten im Öl braten. Dann Zwiebeln, Mischung aus Tinte und Wein, Marinade, Mandeln, Funet sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Deckel auflegen und eine Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. Mit gekochtem Reis servieren.

Cookery" von Marina Pereyra de Aznar und Nina Proud