Die Entenkeulen unter fliessendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, die Schenkelknochen herauslösen. Die Schalotte abziehen und fein hacken.

Die Pfefferlinge putzen. Schalotten und Pfifferlinge in der zerlassenen Butter andünstem, mit Eigelb, Petersilie, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischen, in die Keulen füllen und mit Spiesschen zusammenstecken. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre putzen und würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen dain anbraten, dann das Gemüse dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 45-50 Minuten schmoren. Nach etwa 30 Minuten den Holundersaft angiessen, weitere 15 Minuten schmoren. Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, den Wermut angiessen und einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Kroketten oder Rösti reichen.