* Rinderfilet, wenn nötig, häuten, mit Küchenkrepp gut trocknen.

Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck würfeln und in einem passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In diesem Fett das Gemüse mit Pfefferkörnern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymian anrösten. Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Das Gemüse rund um das Fleisch verteilen und Wasser (oder Rotwein) angiessen. Das Fleisch soll nur etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Daher einen nicht zu grossen Bräter verwenden.

* Sachte schmoren, dabei öfter begiessen und zwischendurch einmal wenden. Nach 30 Minuten probieren, ob das Fleisch gar ist. Die Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet innen noch rosa oder ganz durch haben will, dann braucht es einige Minuten länger.

* Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75GradC warm halten. Die Flüssigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen, dann durch ein Haarsieb streichen (es geht auch mit dem Mixer, nur wird die Sosse nicht so fein).

* Sauerrahm oder Crème fraîche glattrühren, die Sauce damit binden, mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, noch etwas einkochen lassen oder mit angerührter Speisestärke binden.

Filet gebraucht.