Für die Marinade Möhren, Sellerie und Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauchzehen auspressen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Wein dazugeben. Fleisch hineinlegen, zugedeckt kühl stellen und 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch trockentupfen, Marinade durchsieben. Gemüse und Flüssigkeit aufheben.

Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch rundum darin anbraten und herausnehmen.

Speck und Sardellenfilets fein hacken, mit abgetropftem Gemüse im Bratfett andünsten. Fleisch und Marinade dazugeben und aufkochen.

Den geschlossenen Bräter in den kalten Backofen setzen.

E: Unten. T: 200 °C/ 120 bis 130 Minuten

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sosse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sosse zum aufgeschnittenen Braten servieren.

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