Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süssliche Sorten), Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und ~grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.

Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet: kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe grosse Fischstücke getaucht und gegart.

Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

112 X Erfasst von Rene Gagnaux