Die Holunderbeeren waschen und von den Dolden abzupfen. In einen Topf mit Wasser und den Zitronenschalen geben und 30 Minuten lang kochen. Anschliessend das Kompott durch ein Sieb in eine Schale giessen, dabei auch die Beeren durchs Sieb streichen.

Den Zucker zugeben und umrühren. Die geschälten, in feine Stücke geschnittenen Birnen kurz in der Suppe ziehen lassen.

Die Speisestärke in einer Tasse mit etwas kalter Milch anrühren. Die Suppe damit binden, schliesslich mit Zitronensaft abschmecken.

Eiweiss steif schlagen, kleine Häufchen davon abstechen und auf der Suppe kurz ziehen lassen, wofür man sie mit einem Deckel zudeckt.