Die Knurrhahnfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in etwas Butter von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten und anschliessend warmstellen. Schalotte und Kumquats in etwas Butter glasig dünsten. Mit Fischfond und Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen