Die kleinen italienischen Artischocken werden ganz anders zubereitet als die grossen Artischocken der Bretagne.

Das obere Drittel der spitzen Blätter abschneiden, dann die äusseren Hüllblätter nach unten abreissen, alles was grün ist, muss weg. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig, auch eventuell violette Blättchen müssen entfernt werden. Den Stiel sollte man so lange wie möglich lassen, denn er ist genauso köstlich wie der Boden.

Ähnlich wie beim Spargel wird das oft angetrocknete Ende des Stiels abgeschnitten. An der Schnittstelle erkennt man den hellen weichen Kern und die dunkelgrüne äussere Schicht. Diese muss weg, vom Stielende schält man daher mit einem Messer in Richtung Knospe. Da diese Arbeit etwas zeitraubend ist, empfiehlt es sich die schon geschälten Früchte in kaltes Wasser einzulegen, das mit etwas Ascorbinsäure vermischt wird. Die Artischocken ca. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, den Kräutern, Sesam, Zucker, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette mischen. Die Artischocken mit der Vinaigrette anmachen

Ps. Goethe liebte es auch sehr, die rohen, geschälten Knospen, hauchdünn zu schneiden und unter einen Salat zu mischen.

Buchtip: Titel: Zu Gast bei Goethe. Der Dichterfürst als Geniesser

453-14161-X

Titel: Koch-Kunst mit Klink Autoren: Felicitas Wehnert, Vincent Klink, Hans-Albert Stechl Verlag: G. Braun, Karlsruhe; 29, 80 Dm