Reis mit kaltem Wasser bedeckt 1-2 Stunden quellen lassen. Fleisch von Fett- und Hautresten befreien und in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln. Kardamom, Pfeffer, Garam Masala und Salz in dem warmen Wasser verrühren.

Zwiebeln in der Hälfte des Öles unter Rühren anbraten. Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbraten. Mit der Gewürzmischung ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde zugedeckt garen. Dabei öfter abschäumen.

Rosinen entstielen. Möhren putzen, längs in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden. Pistazien 15 Minuten in heissem Wasser einweichen und längs halbieren.

Restliches Öl erhitzen, Rosinen unter ständigem Rühren darin so lange erhitzen, bis sie prall und rund geworden sind. Herausheben und auf einen grossen Teller geben. Im selben Öl die Möhrenstreifen mit dem Zucker unter Rühren 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und ebenfalls auf den Teller geben. Zuletzt Mandeln und Pistazien kurz rösten und auf den Teller geben.

Fleisch aus der Brühe heben und zugedeckt warm halten. Brühe durch ein feines Sieb in einen grossen Topf giessen und aufkochen. Den abgetropften Reis hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt so lange garen, bis die Brühe aufgesogen ist (der Reis fängt dann an, leise zu knistern). Mit dem Stiel eines Kochlöffels mehrere "Kamine" in den Reis drücken, so dass der Dampf entweichen kann. Fleisch, Rosinen, Möhren und Mandelmischung nebeneinander auf den Reis setzen. Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln, Topf damit zudecken. Bei sehr niedriger Temperatur weitere 20-30 Minuten erhitzen.

Rosinen, Möhren und Mandelmischung aus dem Topf heben. Die Fleischstücke auf eine grosse vorgewärmte Servierplatte legen und mit dem Reis bedecken. Rosinen, Mandelmischung und Möhrenstreifen darüberstreuen und mit Gemüsesauce (s. Rezept) servieren.