Für die Sauce: Speck und Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die ausgelösten Knochen mit dem Speck anbraten, danach Gemüse und Gewürze hinzufügen und mit anbraten. Tomaten und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas Wasser hinzugeben, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht köcheln lassen, danach den Sud passieren und anschliessend reduzieren lassen. Die Sauce mit Sahne und Gin einkochen, abschmecken und im Mixer pürieren.

Für das Waldpilzgulaschs: Die Pilze putzen, Zwiebel und Äpfel in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig zugeben. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel untermengen und eine Minute ziehen lassen. Danach die Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und kurz ziehen lasen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rehrücken: Den Rehrücken beim Lieferanten auslösen, parieren und die Knochen kleinhacken lassen. Salzen und pfeffern, mit Speck und umwickeln, mit Tannennadeln und Thymian würzen. Das Grobsalz mit Eiweiss und ein wenig Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist. Ein Backblech mit Alu-Folie bedecken, den Salzteig 1cm dick auftragen. Den Rehrücken in den Teig einrollen, im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca . 10 Minuten, dann bei 150 °C ca. 18 Minuten garen lassen. Dann das Reh aus dem Ofen holen und ca. 4 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden.