Zucchini mit Schale fein reiben, ausbreiten und trockentupfen. Zucker und Eigelb schlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Zitronensaft, Salz, Rum und Kokosraspeln unterrühren. Die grob gehackten kandierten Früchte zugeben. Das mit Backpulver gemischte Mehl mit den Zucchini unter den Teig arbeiten. Die gekühlten Eiweisse zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Teig in eine gut gefettete Rehrückenform füllen und glatt streichen. Bei 175 GradC ca. 45 min backen. Den Kuchen in der Form 5-10 min abkühlen lassen, dann stürzen. Einen halben Tag vor dem Servieren mit Glasur bestreichen und mit Kokosraspeln verzieren.
