Die Fenchelknollen putzen, waschen und senkrecht in fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Lachskoteletts waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, schwach salzen und pfeffern.

In zwei grossen Pfannen, für den Lachs am besten eine beschichtete Pfanne, je die Hälfte vom Öl und Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fenchelscheiben in einer Pfanne bei guter Mittelhitze braun anbraten. Die Lachskoteletts in die zweite Pfanne legen und bei schwacher Hitze 4 Minuten braten, dann wenden.

Die gekörnte Brühe über den rundum angebratenen Fenchel streuen und heisses Wasser angiessen. Den Fenchel weiterhin bei guter Mittelhitze garen, wobei die Brühe einkocht.

Fenchel und Lachs insgesamt etwa 10 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Zitronensaft über den Fisch und das Gemüse träufeln. Der Lachs ist gar, wenn das Fleisch an der Mittelgräte durch und durch blass und fest ist.

Jedes Lachskotelett auf dem Fenchelgemüse portionsweise anrichten. Dazu Baguette reichen oder Salzkartoffeln und etwas flüssige Butter.