1. Von der Ente die Flügelspitzen und den Hals abschneiden und in Stücke schneiden. Die Stücke in einem Schmortopf in 50 g Butter und dem Schmalz anrösten. Die Ente zusammenbinden, mit Salz und Cayenne würzen und in den Schmortopf geben. Mit 200 ml Fond auffüllen.

2. Ente im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 70-75 Minuten bei 210 °C braten (Gas 3-4, Umluft 65 Minuten bei 200 Grad). Regelmässig mit dem Bratfond begiessen.

3. Mandeln etwa 10 Minuten sprudelnd kochen, abschrecken, aus den Häuten drücken. Die Frühlingszwiebeln putzen, sehr fein würfeln.

4. Pfirsichhaut kreuzweise einritzen. Pfirsiche 1-2 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, den Stein behutsam herausdrehen und die Pfirsichhälften mit der Schnittstelle nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.

5.80 g Butter goldbraun werden lassen. Die Kardamomkoernchen aus den Kapseln

lösen und im Mörser fein zerstossen. Die Pfirsiche mit der Hälfte vom Kardamom, Salz und Pfeffer würzen und mit der gebräunten Butter beträufeln.

Die Zuckerstücke an der Zitronenschale reiben, Zitrone entsaften. Restliche

Butter klein würfeln und kalt stellen.

6. Ente nach Ende der Garzeit auf ein Backblech setzen und auf die unterste Einschubleiste schieben. Pfirsiche auf der 2. Einschubleiste von unten bei 210 °C 10 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft 10 Minuten bei 190 °C ).

7. Den Bratfond entfetten und in einen Topf füllen.

Mit dem Muscadet, dem restlichen Entenfond und Kardamom auf 1/4 einkochen lassen. Zuckerstücke und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Cayenne würzen und durch ein feines Sieb giessen. Die Butterwürfel mit dem Schneidstab einarbeiten, die Mandeln und Frühlingszwiebeln dazugeben.

8. Die Ente tranchieren, den austretenden Entensaft sowie den Pfirsichsaft zur Sauce geben und die Sauce einmal kurz aufkochen lassen.

9. Entenstücke und Pfirsiche auf Tellern anrichten, einen Teil der Sauce daneben verteilen, restliche Sauce dazu servieren.