1. Rindermark 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Dann für 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

2. Die Rotbarben vorsichtig ausnehmen und die Lebern kalt stellen. Die Fische filieren. Die Köpfe vom Grätengeruest schneiden und die Gräten 20 Minuten wässern. Aus den Filets die feinen Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Filets kurz kalt abwaschen trockentupfen und kalt stellen.

3. Knoblauch pellen und fein würfeln. 1 Minute blanchieren. Abgiessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauchwürfel gleichmässig in einer feuerfesten Form verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 °C etwa 1 Stunde (Gas 1, Umluft 45 Minuten bei 100 °C ) trocknen lassen. Den Zucker goldbraun schmelzen, 10 g Butter dazugeben, Knoblauch untermischen, salzen und beiseite stellen. Restliche Butter in Würfelchen schneiden und kalt stellen.

4. Schalotten pellen und würfeln. Suppengrün putzen und würfeln. Beides in

3 El Olivenöl andünsten. Die Fischgräten dazugeben. Mit dem Weisswein ablöschen, mit 750 ml Wasser auffüllen und 45 Minuten leise kochen lassen.

Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb giessen und auf 200 ml einkochen lassen.

5. Wirsing entblättern. Blätter 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mit einem runden Ausstecher (8 cm 0) 20 Kreise ausstechen.

6. Rotbarbenfilets so zurechtschneiden, dass sie ein Wirsingblatt bedecken. Mark abtropfen lassen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mark und Rotbarben salzen und pfeffern.

7. 2 El Olivenöl auf ein Backblech pinseln und 4 Wirsingblätter darauflegen.

Auf jedes Blatt zuerst Fischstücke mit der Haut nach unten legen. Mit 2-3 Markscheiben je nach Grösse, pro Lage etwa 6 g) bedecken. Darauf wieder ein

Wirsingblatt. Den Vorgang so oft wiederholen, bis 4 Türmchen mit jeweils 4 Schichten Fisch und Mark und 5 Wirsingblättern entstehen. 50 ml Fischfond dazugiessen.

8. Die Fischtürmchen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C auf der 2. Einschubleiste von unten 12-15 Minuten garen (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert). Kurz vor Ende der Garzeit die Rotbarbenlebern im restlichen Ohvenoel andünsten. Mit dem restlichen Fischfond auffüllen und nachwürzen.

9. Die Fischtürmchen mit einer Palette auf Teller setzen. Die Butterstückchen zum Leberfond geben und mit dem Schneidstab fein mixen. Ganz kurz aufkochen lassen, Petersilie dazugeben und die Sauce um die Fischtürmchen träufeln. Die Fischtürmchen mit dem Knoblauch, etwas Meersalz und dem groben Pfeffer bestreuen.