Den Rochenflügel vom Fischhändler abziehen lassen. Den Flügel auf die gewünschte Grösse schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und wie ein Schnitzel bei geringer Hitze in Butter von beiden Seiten je ca. 8 Minuten anbraten.

Vanille mit einem Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Walnüsse kurz rösten. Dann die Schalotten und den Knoblauch zugeben und mit etwas Butter anschwitzen. Mit Brühe ablöschen.

Rosmarin, Vanillemark, ausgekratzte Vanilleschote, Trauben, Limettensaft zugeben. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, anschliessend mit etwas Butter binden. Vanilleschote herausnehmen, die Sauce mit Pfeffer und Salz würzen.

Schwarzwurzeln schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden. In Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, abtropfen lassen, mit Butter, Schalotten und Knoblauch hellbraun rösten. Mit Gemüsebrühenpulver und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermischen. Den Fisch mit Sauce und Schwarzwurzeln anrichten.