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Saugen oder säbeln

Um das Fleisch aus der Hülle zu pellen, gibt es die unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genüsslichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste .Art: Die Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen herausgezerrt. Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schrägischnitt zerteilt und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am häufigsten wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus der Hülle gelöst wird.

Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus München. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu können. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen, dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der Weisswurstattacke starb er auf der Intensivstation einer Münchner Klinik

Süsser Senf

Erfinder des bayerischen, süssen Weisswurst-Senfes ist der Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gründete 1845 in München eine Senffabrik und wurde in kürzester Zeit zum Senfbaron. Wer will, kann sich seinen Senf selbst machen, meint Buchautor Peter Lill.

Das Rezept:

200 g gelbes Senfmehl, 50 g grünes Senfmehl und 250 g braunen Farinzucker (möglichst feinkörnig) miteinander mischen. 1.25 l Wasser, 0.8 l Essig, eine halbe Zwiebel, zwei Nelken, ein Lorbeerblatt etwa zehn Minuten miteinander kochen. Dann Senfmehl und Zucker in die Brühe rühren und einkochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz erhält.

"Diese Wurst ist ein Symbol"

Der Münchner Autor Peter M. Lill ist Weisswurst-Profi.

Warum haben Sie ein Weisswurst-Buch geschrieben?

Ein Freund von mir ist Metzgermeister und Weisswurst-Spezialist. Ich habe vor Jahren an einem Weisswurst-Seminar von ihm teilgenommen und dort Anekdoten gehört. Damit sie nicht vergessen werden, habe ich das Buch geschrieben.

Ein Buch über eine Wurst. Nicht ein bisschen dürftig?

In München ist die Weisswurst Lebensstil. Sie ist ein Symbol. In einer Gesellschaft, in der niemand mehr Zeit hat, steht die Weisswurst für Musse. Man isst sie zur Brotzeit, also dann, wenn der Rest der Welt arbeitet - morgens zwischen zehn und elf, nachmittags so gegen vier Uhr. Für mich ist die Weisswurst reine Esskultur.

Woher kommt eigentlich die Regel, dass man Weisswürste essen soll, bevor die Mittagsglocken läuten?

Früher gab es keine Kühlsysteme. Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander zu mischen, darf es nicht wärmer als 17 °C sein. Also musste die Produktion vor der Mittagshitze abgeschlossen sein. Hier in Ebersberg werden jeden Freitag um zehn Uhr kesselfrische Würste serviert.

Was ist in Sachen Weisswurst der grösste Fehler?

Wenn man sie mit dem Messer regelrecht zermetzelt, gruslig, was man da zu sehen bekommt. Oder wenn man Sauerkraut dazu isst. Das passt nämlich absolut nicht zu dem feinen Aroma der Wurst.

Und woran erkennt man eine gute Wurst?

Sie muss prall und hell marmoriert sein. Andere Würste riechen, eine Weisswurst duftet.