Den ganzen Hasen wie einen Sauerbraten marinieren. D.h. Mit zwei Karotten, Sellerie einer grob geschnittenen Zwiebel, Wacholderberen, Basilikum, 1/2 l Weisswein und einem Glas Himbeeressig.

über Nacht in der Marinade liegen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch von allen Seiten mit Dörrfleisch anbraten. Das Gemüse ohne die Marinade hinzugeben und ebenfalls anbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen.

Zwei Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen. Marinade nachgiessen und etwas Fleischbrühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann nimmt man das Fleisch heraus und löst es, noch lauwarm von den Knochen. Man gibt die Pinienkerne, die Rosinen und die geriebene Zartbitterkuvertüre in die Sosse und kocht das Ganze kurz durch. Mit Zucker, Essig und Pfeffer wird sie dann abgeschmeckt. Das Fleisch wird wieder als Ragout in die Sosse gegeben.

Dazu schmecken Bandnudeln sehr gut.

Diese Sauce lässt sich für alle Wildarten verwenden.