1. Für die Vinaigrette 4 El Zitronensaft, 4 El Olivenöl, Trüffelöl, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Rauke waschen, putzen, klein zupfen und trockenschleudern. Sellerie waschen, schälen und sehr fein hobeln. Mit Salz, Cayenne, dem restlichen Zitronensaft und Olivenöl mischen.

3. Lachsfilet entgräten, parieren und längs übereinanderklappen.

4. Lachs in 16 Scheiben schneiden und hauchdünn klopfen (Plattieren: Scheiben zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen und flach klopfen. Ideal dafür ist ein Plattiereisen. Ersatzweise: ein Topf mit schwerem Boden). Dann ca. 15 Minuten ins Gefrierfach legen.

5. Sellerie und Rauke auf Tellern anrichten. Die Lachsscheiben von der Folie ziehen und darauflegen. Alles gleichmässig mit der Trüffelöl-Vinaigrette beträufeln. Kaviar mit 2 kleinen Löffeln (keine silderloeffel verwenden!) zu Nocken formen und daraufsetzen.