Den Ochsenschwanz in grosse Stücke hacken, unter fliessend-kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin 10 Minuten anbraten. Den in kleine Würfel geschnittene Schinkenspeck dazugeben und auslassen. Knoblauchzehen und Zwiebeln abziehen und fein hacken, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, entstielen. Die weissen Scheidewände entfernen, die Schoten abspülen, in grobe Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitdünsten. Das Ganze mit dem Paprikapulver bestreuen, kräftig salzen, pfeffern und mit dem Cayennepfeffer schärfen. Das Tomatenmark unterrühren und die Lorbeerblätter dazugeben. Die enthäuteten, entkernten und in kleine Würfel geschnittenen Tomaten unterrühren und mit der Fleischbrühe auffüllen. Das Ochsenschwanzragout zugedeckt im Backofen (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C ) 80-90 Minuten schmoren lassen. Während der Garzeit eventuell etwas Fleischbrühe nachgiessen und öfter umrühren. Anschliessend die gut abgetropften Spargelabschnitte und die halbierten Oliven dazugeben und erhitzen. Die Saure Sahne unter das Ragout ziehen , nochmals abschmecken und mit abgespültem, trockengetupftem, fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.