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2000 Gramm | Kalbskarree, dressiert |
30 Gramm | Gewürzsalzmischung Fleisch |
200 Gramm | Mirepoix |
1 | Thymianzweig frisch |
1 | Rosmarinzweig frisch |
1 | Lorbeerblatt |
100 Gramm | Bratbutter, eingesotten |
100 Milliliter | weisser Wein zum Kochen |
500 Milliliter | Kalbsfond braun |
10 Gramm | Sulz/Aspik |
200 Milliliter | Wasser |
270 Gramm | Eierschwämme, frisch |
270 Gramm | Steinpilze frisch |
285 Gramm | Champignons frisch |
100 Milliliter | Weissweinessig |
3 | weisse Pfefferkörner |
1 | Lorbeerblatt |
54 Gramm | Schalotten |
3/8 | Kopfsalat |
Vorbereitung - Fleisch ausbeinen, pfannenfertig zurichten und binden - Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufkochen und auflösen - Pilze rüsten, waschen und gleichmässig schneiden (grobe Schnittart - Pilze in Wasser während 3 Minuten sieden und abschütten - Schalotten rüsten und hacken - Kopfsalat rüsten und in schöne Blätter zerlegen
Zubereitung - Eine BraisiÞre oder ein Rondeau mit dem Mirepoix und den Gewürzen auslegen - Fleisch würzen und daraufsetzen - Zerlassene Butter über das Fleisch geben - Im Ofen bei ca. 165 C ohne Deckel kurz andünsten - Zugedeckt unter öfterem Arrosieren bei 140-160 C poelieren - Während den letzten 10 Minuten abdecken und das Fleisch leicht Farbe nehmen lassen - Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen - Bratensatz mit Weisswein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und mit dem Mirepoix ca. 5 Minuten leicht kochen lassen - Fond abpassieren, entfetten und zu Glace einkochen - Fleischglace mit Sulze vermischen und den erkalteten Braten damit überziehen, erstarren lassen und tranchieren - Essig, Schalotten und Gewürze aufkochen, Pilze dazugeben, 5 Minuten kochen und im Sud erkalten lassen - Fleisch anrichten, die Pilze in Salatblätter füllen und daneben dekorieren
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |