1. Lachs mit einer Pinzette entgräten, in schmale Streifen schneiden, würfeln und 10 Minuten kalt stellen. 2. Kalte Lachswürfel in der Moulinette sehr fein pürieren. Metallschüssel auf Eiswürfel stellen. Lachspüree durch ein feines Sieb hineinstreichen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zuerst das Eiweiss mit dem Schneidstab vom Handrührer unter die Lachsmasse arbeiten. Dann auch die Creme double mit dem Schneidstab unterarbeiten. Die Farce 1 Stunde kalt stellen. 3. Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Rühren mit Brühe und Weisswein auffüllen. 10 - 15 Minuten leise kochen lassen. 4. Champignons putzen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden.

Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. 5. Champignons, Zitronensaft und die Hälfte der Schale unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce warm halten. 6. Für die Klösschen reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Teelöffeln Klösschen aus der Lachsfarce abstechen. Lachsklösschen ins leise kochende Wasser geben und 4 - 5 Minuten darin ziehenlassen. Fertige Klösschen mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. 7. Eigelb mit Sahne verrühren, heisse Sauce damit binden. Unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen. Lachsklösschen und Kapern in der sauce erhitzen. 8. Lachsklösschen in Zitronensauce in einem "Rote-Bete-Reisrand" servieren und mit der restlichen Zitronenschale bestreuen.

Reicht für 4 - 6 Portionen

Vorbereitugszeit: 75 Minuten Garzeit: 20 Minuten

= 1647 kJ (394 kcal)