Für die Marinade Zitronengras, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Porree in Scheiben schneiden mit den restlichen Zutaten aufkochen und abkühlen lassen. Das Schweinefilet in diesem Sud einlegen und 24 Stunden kühl stellen. Dann das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade aufkochen und auf ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen (reduzieren). Nun durch ein Sieb passieren.

Die entkernten und gewürfelten Trockenpflaumen mit Bratenjus und der reduzierten Marinade zu einer sämigen Sauce verkochen.

Den Wirsing in Streifen schneiden, 4 bis 5 Minuten in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken. Ingwer schälen, ganz fein würfeln und in Öl oder Butter anschwitzen. Die blanchierten Wirsingstreifen dazu geben, einige Minuten garen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die kleinen Pellkartoffeln in geklärter Butter appetitlich anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Unterdessen das Schweinefilet mit Öl in der heissen Pfanne kurz rundherum anbraten, dann für 14 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen geben. Nicht mehr pfeffern und salzen, es ist durch die Marinade genug gewürzt. Schräg in Scheiben schneiden.

Anrichten: In die Mitte vom Teller einen kräftigen Klacks Wirsing geben, ringsherum die Kartöffelchen verteilen. Auf den Wirsing 3 oder 4 Scheiben Schweinefilet geben, ringsherum die gebratenen Kartöffelchen verteilen. Alles mit einem Streifen der Sauce umgeben und auch das Fleisch damit nappieren. Nach Geschmack mit je 1 Stange (längs geschlitztem und frittiertem) Zitronengras dekorieren.

rheinhessische trockene Riesling-Spätlese vom Weingut Franz Künstler.

(*) Waldhotel Krautkrämer in Münster-Hiltrup