Klein, stark, schwarz - so trinken ihn die Italiener am liebsten und nennen das Kultgetränk kurz "caffe". Doch auch bei uns erfreut sich der Espresso immer grösserer Beliebtheit.

Was sind die Unterschiede zwischen Espresso und herkömmlichem Kaffee? Der Espressogeschmack entsteht durch ein spezielles, stärkeres Roestverfahren als bei normalem Kaffee. Vor allem unterscheiden sich Kaffee und Espresso aber in der Art ihrer Zubereitung: Beim Espresso haben wir keinen Filter, sondern ein Sieb. Durch dieses Sieb wird innerhalb von 25 bis 35 Sekunden und unter hohem Druck (9-11 bar) das 95 °C heisse Wasser gepresst. Das Kaffeepulver kommt also nur kurze Zeit mit dem heissen Wasser in Berührung. So werden alle Aromastoffe, aber weniger Koffein aus dem Pulver gelöst.

Gerbsäuren und Bitterstoffe bleiben grösstenteils im Kaffeesatz.

Im Vergleich zu einer Tasse Kaffee hat der Espresso halb so viel Koffein, nämlich bei ca. 50 ml nur zwischen 50 und 60 mg.

Extra-Tipp: Wer Kaffee nicht verträgt, sollte es einmal mit einem verdünnten Espresso versuchen. Kochen Sie einen Espresso und giessen Sie 50 ml heisses Wasser dazu. Schmeckt wie ein Kaffee, schont aber den Magen und das Herz. Ausserdem regen die Bitterstoffe an und fördern die Verdauung.

Was macht einen guten Espresso aus? - Der Kaffee: Das Espressopulver unterscheidet sich vom Kaffeepulver im Roestgrad und in der Zusammensetzung der Bohnen. Der klassische Espresso besteht aus den Bohnensorten Arabica und Robusta (oft 100% Arabica). Espressopulver ist fast doppelt so teuer wie normaler Kaffee. 250 Gramm kosten rund 4, 50 Euro. Die Bohnen für Espresso werden dunkler, das heisst länger und stärker geröstet. Das Ergebnis: Mehr Würze und ein kräftigerer Geschmack, aber ein geringerer Säureanteil. Deshalb ist Espresso auch so magenfreundlich.

- Zur Mahlung: Für einen optimalen Geschmack ist die Mahlung des Kaffees von grosser Bedeutung. Das Pulver darf nicht zu fein und nicht zu grob gemahlen sein, ein mittlerer Mahlgrad ist am Besten.

Sind die Bohnen zu fein gemahlen, schmeckt der Kaffee schnell zu stark und zu bitter. Es werden zu viele Aromastoffe und Säuren gelöst. Sind die Bohnen dagegen zu grob gemahlen, kann das heisse Wasser nicht alle Geschmacks- und Aromastoffe lösen - ein zu dünner, leer schmeckender Kaffee wird produziert. Für einen guten Espresso oder Kaffee sollten die Bohnen immer erst vor dem Zubereiten gemahlen werden. Direkt nach dem Mahlen entfalten die Bohnen die meisten Aromastoffe, verfliegen dann aber auch sehr schnell. Wer keine Mühle oder ein integriertes Mahlwerk in der Maschine hat, kann natürlich auch vakuumverpacktes Pulver kaufen.

Am besten aber nur kleinere Mengen, die Sie in der Originalverpackung in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.

Experten-Info: Das Umfuellen führt einerseits zu Aromaverlusten, andererseits beinhaltet Kaffeemehl auch Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich in den Rillen der Dose absetzen, im Laufe der Zeit ranzig werden und den Geschmack negativ beeinflussen.

- Dosierung: Für eine Tasse Espresso sollten Sie für 30-40 ml Wasser zwischen 6 und 7 Gramm gemahlenes Pulver verwenden, das entspricht einem Kaffeelöffel.

- "Pouches" sind Portionsbeutel zur Einzeltassenbrühung, in denen Espressopulver optimal gemahlen und aromageschützt, angeboten wird. Dies ermöglicht eine lange Lagerdauer ohne geschmackliche Beeinträchtigung. Die Portionsbeutel werden einfach in den Siebträger eingelegt. Allerdings hat der Komfort auch seinen Preis.

- Wasser: Der Espresso lebt jedoch nicht vom Pulver allein - auch die Qualität des Wasser spielt eine wichtige Rolle, denn ca. 98% des fertigen Getränkes besteht daraus. Einfluss auf den Geschmack nehmen vor allem ph-Wert und Kalkgehalt. Der optimale ph-Wert liegt im neutralen Bereich zwischen 6, 5 und 7, 5. Ist der Wert höher schmeckt der Kaffee bitter, liegt er darunter hat er einen leicht säuerlichen Geschmack. Auch ein zu hoher Kalkgehalt im Wasser beeinträchtigt das Aroma.

Tipp: Den ph-Wert ihres Wassers können Sie mit Teststreifen aus der Apotheke prüfen. Alternativ können Sie auch Mineralwasser ohne Kohlensäure verwenden oder das Wasser durch spezielle Filter (erhältlich ab 20 Euro, z. B. von Britta) laufen lassen, die ph-Wert und Wasserhärte in den optimalen Bereich bringen.

Experten-Info: Das Wasser sollte ca. 90 bis 95 °C haben, da sonst das Kaffeemehl verbrennt oder nicht genügend Aromastoffe herausgelöst werden.

Die Crema "Crema" heisst der feine Schaum aus gelösten Ölen, die sich schützend über den Espresso legen. So können sich die wertvollen Aroma- und Geschmacksstoffe nicht so schnell verflüchtigen. Die Crema ist mit das wichtigste Qualitätsmerkmal: Sie sollte eine haselnussbraune Farbe haben und möglichst dicht sein. Eine zu dunkle Crema deutet auf einen "verbrannten" Espresso hin. Mögliche Ursache: Der Kaffee war zu fein gemahlen oder zu hoch dosiert. Auf einer guten Crema bleibt ein Löffel Zucker zwei bis drei Sekunden "stehen" und sinkt dann erst ab.

Die Espresso-Maschine Kleines Einsteigermodell, chromblitzendes Küchenaccessoire oder teure Profimaschine: Hier hat man wirklich die Qual der Wahl...

1. Ein Vorläufer der Espressobrühung ist die weit verbreitete Espresso-Kanne, die einfach auf die Herdplatte gestellt wird. Mit ab ca. 15 Euro ist das Modell die preiswerteste Variante. Der Nachteil: Es entsteht zwar ein aromatisches Getränk, was jedoch nicht wirklicher Espressoqualität entspricht.

2. Die richtigen Espresso-Maschinen haben Pumpen, um den Druck zu verstärken: Bei der Handhebelmaschine oder Hebelarmmaschine (z. B.

von Pavoni) geht es noch mit Handkraft: So kann jeder Espresso - zusammen mit der Pulvermenge im Siebträger - individuell variiert werden.

Bei den Halbautomaten (wie die Handhebelmaschine auch Siebträgergeräte genannt) wird der Druck elektrisch erzeugt.

Gute Geräte sind schon ab ca. 150 Euro erhältlich. (Stiftung Warentest empfiehlt z. B. die schlichte Krups Artese 920 oder die Saeco Aroma Nero, ca. 230 Euro). Der Nachteil: Handhabung und Pflege sind recht aufwendig. Hier muss unter anderem das Espressopulver von Hand eingefüllt und angepresst, der Siebträger eingesetzt werden.

Vorher muss eventuell noch Wasser aufgefüllt werden. Und anschliessend fällt die Schnellreinigung an...

Experten-Tipp: Handhebelmaschinen und Siebträgergeräte sind das Richtige für echte Espresso-Fans, die schon die Zubereitung zelebrieren möchten! Und das Design macht manches Modell zum Kultstück ihrer Küche.

3. Als Luxusmodelle gelten die Vollautomaten. Hier geht wirklich alles automatisch: Die Bohnen werden in der Maschine frisch gemahlen und in der richtigen Menge in das Sieb gefüllt und angepresst. Das Wasser läuft mit dem richtigen Druck auf den Punkt genau durch - und sogar der Kaffeesatz wird wieder aus dem Sieb entfernt. Einige Modelle besitzen sogar ein integriertes Reinigungsprogramm (z. B.

Saeco). Der Nachteil: Der Preis. So viel Komfort gibt es natürlich nicht umsonst. Das günstigste gute Gerät ist laut Stiftung Warentest

aber: Je höher der Preis, desto besser (leider) auch das Ergebnis. Experten-Tipp: Die Anschaffung lohnt sich für alle, die gerne und wirklich regelmässig einen perfekten Espresso geniessen wollen. Der Vorteil: Unkomplizierte Handhabung. Und bei Platzmangel in der Küche können Sie das schicke (und saubere) Luxusteil auch dorthin stellen, wo Sie den Espresso in der Regel trinken oder Gästen anbieten, nämlich ins Esszimmer oder ins Büro.

Die Reinigung Jedes Gerät muss regelmässig gewartet werden, denn nur eine gut gereinigte, entkalkte Espressomaschine sorgt für höchste Kaffeequalität. Das kostet etwas Zeit, denn je nach Modell müssen viele Einzelteile auseinander- und wieder zusammengebaut werden.

Dabei unbedingt an die Gebrauchsanleitung halten! Experten-Info zum Neukauf: Es gibt Vollautomaten mit komplett herausnehmbarer Brühgruppe, die die Pflege erleichtern.

Extra-Tipp: Typische Anzeichen für Verkalkung sind: Verlängerung der Durchlaufzeit, vermehrte Geräuschbildung, starke Dampfentwicklung, sichtbare Kalkablagerungen.

Entkalken Sie Ihre Kaffeemaschine einmal im Monat mit handelsüblichem Kaffeemaschinenentkalker auf Zitronensäurebasis.

Für Kaffeefett das die Siebe verstopft gibt es auch Kaffeefettlöse-Tabletten. Wichtig: Entkalken Sie niemals mit Essig, da Essig die Dichtungsringe zerstört.

Weitere Informationen im Www: www. Saeco. De www. Kaffeemuseum. At Literaturtipps: Espresso-Bar In dem Büchlein aus der Reihe "Gu leicht gemacht" dreht sich alles um italienischen Kaffeegenuss mit frisch gebrühtem Espresso oder Cappuchino. Dazu gibt es süsse und pikante Rezept-Ideen für kleine, aber feine Leckereien wie Amaretti, Cantucci oder Südtiroler Gewürzkuchen.

36 Seiten, Isbn:3-7742-3238-5, 4, 50 Euro.

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