Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt und den Schmand mit dem Meerrettich verrühren. Mit Salz, Zitronenschale und Zitronensaft würzen.

Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitzwe auflösen und schnell mit dem Schneebesen unter die Joghurtmasse rühren. Die Sahne unterheben. In eine flache, nicht zu grosse Arbeitsschale füllen und 2 Stunden kalt stellen.

Für den Salat die Rote Bete waschen und einzeln in Alufolie einwickeln. Im vorgeheizten Backofen (200DurchmesserC) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. In der Folie abkühlen lassen, herausnehmen und die Schalen abziehen (Gummihandschuhe!).

Die Roten Bete in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Rotweinessig und Zucker aufkochen und darübergiessen. Aus den Ölen, Balsam- und Weissweinessig eine Vinaigrette rühren.

Die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch fein schneiden, den Meerrettich putzen und raspeln. Die Rote Bete abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Mit der Vinaigrette und etwas von dem Rote- Bete-Essig-Saft beträufeln. Einen Esslöffel in kaltes Wasser tauchen, die Mousse damit abstechen und auf den Salat setzen. Mit Zitronenschale, Frühlingszwiebel, Schnittlauch und Meerrettich bestreuen und servieren.