1. Tag:

Für den festen Zwischenstarter den Barm Starter (s. Rezept) und das Weizenmehl mit dem Handrührer zusammenrühren, bis sich ein Ball formt (falls nötig, nach einige Tropfen Wasser hinzufügen, war bei mir nicht nötig.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 4 Minuten kneten, bis alles Mehl gut absorbiert ist und sich ein weicher Teig gebildet hat. Es macht nichts, wenn er ein wenig klebt, sollte aber nicht steif oder trocken sein. Den Teig in eine saubere Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 6- 8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Gut abgedeckt über Nacht kühl stellen (Kühlschrank, ich habe den Teig in den kalten Keller gestellt).

2. Tag:

Um den eigentlichen Brotteig zu machen, den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann in etwa 6 Teile aufteilen und mit den übrigen Zutaten in einer Küchenmaschine (Knethaken) verkneten, dabei erst 1 Minute auf langsamer Stude, dann 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten, bis der Teig weich und zäh, aber nicht klebrig ist. Es sollte den "Fensterscheibentest" ("Windowpane-Test") bestehen, d. H. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 25-26, 5 GradC betragen (hatte bei mir 26, 5GradC). Beim Kneten von Hand sollte die Knetzeit 10-12 Minuten betragen.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen. Der Teig geht nicht sehr stark, aber zeigt erste Anzeichen zu schwellen. Falls er schneller geht - was evt. Passieren kann - dennoch die volle Fermentationszeit stehen lassen.

Den Teig nach Wunsch in 3-4 gleiche Teile aufteilen und in Kugeln, Baguettes oder Batards formen.

Zum Formen von Kugeln habe ich den Teig flachgedrückt, die Aussenseiten nach innen geschlagen und dann umgedreht. Nun mit beiden Händen durch Abdrehen zu eine vollkommen glatten Kugel formen, den Teigschluss auf der Unterseite zusammenkneifen.

Die fertig geformten Teigstücke in bemehlte Backkörbe legen oder auf ein Blech legen, was mit Backpapier ausgelegt und mit Maismehl oder Griess bestreut ist. Die Oberfläche der Brote mit Öl besprühen (oder einpinseln) und mit Plastikfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lasen, bis das Volumen auf die 1 1/ 2fache Grösse angewachsen ist. Über NAcht gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen (kalter Keller).

3. Tag:

Die Laibe mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen mit einem Backstein bestücken, auf die untere Schiene ein Backblech einschieben. Den Ofen auf 250GradC vorheizen.

Die Brote einzeln auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber geben.

Die Oberfläche mit einer scharfen Rasierklinge kreuzweise einschneiden (man kann sich durch "Auffaedeln" einer Rasierklinge auf ein Holz-Schaschlikstäbchen ein gutes Instrument bauen). Die Brote in den Ofen einschiessen*, schnell eine Tasse Wasser auf das eingeschobene Backblech kippen und die Brote mit Wasser aus einer Spritzflasche bespritzen. Die Ofentüre schliessen. Nach 2 Minuten erneut den Ofen und die Brote bespritzen und die Temperatur auf 230GradC herunterregeln.

Etwa 30 Minuten backen, dabei die Position der Brote nach 15 Minuten wechseln, falls sie unregelmässig bräunen. Wenn die Brote fertig erscheinen, den Ofen abstellen, die Brote aber noch 10 Minuten drinnen lassen. Dann auf einem Rost abkühlen lassen. Vor dem Verzehr eine Stunde abkühlen lassen.

Nicht beirren lassen: Das Brot zeigt ein anderes Gehverhalten als Hefebrot - das hauptsächliche Aufgehen geschieht im Ofen (oven spring). Die Krume hat viele unregelmässig grosse Löcher und ist "chewy", die Kruste sehr schön knusprig. Sehr guter Geschmack! Das Brot erfordert eine lange Anlaufzeit, die eigentliche Arbeitszeit ist aber gering. Der Teig lässt sich sehr gut formen, klebt überhaupt nicht. Die Brote halten auch frei auf dem Blech (nicht im Brotkorb) sehr gut die Form beim Stehen über Nacht.