Hackfleisch-Kugeln findet man - von der Grösse einer Erbse bis zu jener eines Apfels - nahezu überall auf der Welt. Ihre Namen sind so mannigfaltig und schillernd wie die Zutaten, aus denen sie hergestellt werden. Zu den berühmtesten gehören bestimmt die "Köttbullar", die Schwedischen Fleischkügelchen. In dem Rezept, nach welchem wir sie miteinander kochen wollen, wird rohes Rindermark mit dreierlei Hackfleisch vermischt - eine exquisite Kombination, wie Sie sie gewiss noch nie gekostet haben. Diese kleinen Bissen eignen sich ausgezeichnet als Hors d'oevre, das auf einer Heizplatte warmgehalten wird. Sie können aber ebensogut als Hauptgericht aufgetragen und sogar ohne weiteres aufgewärmt werden.

Bitten Sie den Fleischer, einige Markknochen der Länge nach zu spalten und das Mark für Sie herauszunehmen. Lassen Sie das Rind-, Schweineund Kalbfleisch vor Ihren Augen durch den Fleischwolf drehen (am Besten zwei mal), damit Sie sicher sind, dass es fettfrei ist.

Damit Sie die Fleischkügelchen kühlstellen können, müssen Sie sie mindestens eine Stunde vor Kochbeginn vorbereiten. Dann zerkrümeln sie weniger und fallen beim Braten nicht so leicht auseinander.

Das Paniermehl wird etwa 5 Minuten lang in den 4 El. Sahne eingeweicht und dann mit dem Mark und dem Hackfleisch in eine grosse Schüssel gegeben. Wir lassen die Butter in einer kleinen Bratpfanne zergehen und dämpfen darin die gehackten Zwiebeln, die Schalotten und den Knoblauch 5 Minuten lang bei mässiger Hitze, bis sie etwas weich sind und ein wenig Farbe angenommen haben. Auch sie kommen in die Schüssel. Gleichzeitig fügen wir die abgeriebene Zitronenschale sowie die Petersilie, das Salz, den Pfeffer und den zerriebenen Thymian bei. Die 2 Eier werden mit einer Gabel ein wenig zerklopft und zu dem Fleisch gegossen.

Bearbeiten Sie diese Mischung mit einem grossen Kochlöffel so lange kräftig, bis die Zutaten gründlich vermengt sind und das Fleisch nicht mehr körnig ist. Wenn Sie eine Küchenmaschine mit Knetarm besitzen, lässt sich das viel leichter machen. Doch probieren Sie es nicht etwa mit einem gewöhnlichen Handmixer, das würde nicht gehen.

Formen Sie aus dem Fleisch kleine Kugeln von 2, 5 cm ø. Das geht am einfachsten und praktischsten, wenn man einen gehäuften Teelöffel Fleischmasse in eine Hand legt und daraus mit der anderen Hand, nachdem man sie mit kaltem Wasser benetzt hat, mit leichten Bewegungen eine Kugel rollt. Geben Sie sich dabei keine allzugrosse Mühe. Nach dem Kühlstellen können Sie die die Form der Kügelchen leicht verbessern, wenn Sie wollen.Legen Sie die Fleischkügelchen auf ein mit Wachspapier ausgelegtes Backblech oder Tablett. Decken Sie sie mit einem zweiten Papier zu und stellen Sie sie während mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.

Zum Braten der Fleischkügelchen lassen Sie 3 El Butter mit 2 El Öl in einer grossen, schweren Bratpfanne zergehen. Wenn das Fett zu spritzen beginnt, lassen Sie vorsichtig so viele Fleischkügelchen leicht in die Pfanne fallen, dass der Boden zu 3/4 damit bedeckt ist.

Rütteln Sie die Pfanne sofort hin und her, damit die Kugeln im heissen fett herumrollen. So behalten sie ihre Form besser und bräunen sich regelmässiger.

Schalten Sie die Hitze nach einiger Zeit zurück auf mässig und braten Sie die Fleischkügelchen noch etwa 6-7 Minuten, bis sie rundum knusprig braun und innen gar sind. Kontrollieren Sie das, indem Sie eines auseinanderbrechen. Es darf innen nicht im geringsten mehr rosa sein. Legen Sie ersten fertigen Fleischkügelchen mit dem Schaumlöffel in eine niedrige Kasserolle und braten Sie die übrigen.

Nun kochen wir in der gleichen Bratpfanne die Sauce. Falls das restliche Fett darin schön braun ist, giessen wir es bis auf 3 El aus, aber wenn es schwarz und verbrannt ist, entfernen wir es vollständig, reiben die Pfanne mit Küchenkrepp aus und lassen dann 3 El Butter zergehen. Verrühren Sie damit abseits vom Feuer 2 El Mehl zu einer Paste. Stellen Sie die Pfanne auf den Herd zurück und dämpfen Sie diesen "roux" langsam auf kleinem Feuer etwa 1 Minuten lang, wobei Sie ständig umrühren. Dann giessen Sie 1 Tasse Fleischbrühe auf einmal dazu, stellen Sie die Flamme auf mässige Hitze und schlagen Sie die Sauce mit dem Schneebesen so lange, bis sie zum Kochen kommt, dick und glatt wird. Bei ganz kleingestellter Flamme darf nun die Sauce nur noch