Für die getrockneten Tomaten: Tomaten vom Stielansatz befreien, in kochendes Wasser fallen lassen, nach 15 Sekunden herausheben und in Eiswasser abkalten. Enthäuten, vierteilen und Kerngehäuse entfernen. Verbleibendes Fleisch flach auslegen und mit Fleischklopfer vorsichtig flach drücken. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Häcksel von Thymian und Rosmarin würzen, Knoblauch dazupressen. Mischung über die Tomaten streichen. In auf 120 °C vorgeheiztem Backofen 120 Minuten trocknen.

Abkalten.

Für den grillierten Zucchino: Zucchino in 4 Längsscheiben je 3 mm dick schneiden. Öl in Grillpfanne erhitzen, Zucchinoscheiben zugeben. Ebenso Thymian und durchgepressten Knoblauch. Jede Zucchinoscheibe 1 Minute grillieren. Würzen und auf Küchenpapier abfetten. Abkalten lassen.

Für Bärlauchpesto: Grob geschnittenen Bärlauch und Olivenöl im Mixer kurz pürieren. Knoblauch und Pinienkerne zugeben und ebenfalls etwa eine Minute pürieren. Frisch geriebenen Parmesan untermengen. Abschmecken.

Ziegenkäse in Tranchen von knapp 4 cm schneiden. Zucchinoscheiben mit Tomatenvierteln belegen und als Kranz um Ziegenkäsetranchen legen. Eigelb mit Sahne verrühren, dann Filoteigscheiben bestreichen. In die Mitte je eine der vorbereiteten Ziegenkäsetranchen legen.

Verbleibende Teigspitzen rundum so einschlagen, dass der Käse wie in einem Teignestchen sitzt. In auf 220 °C vorgeheiztem Backofen 10 bis 15 Minuten backen. Danach mit wenig Bärlauchpesto bestreichen.

Auf vorgewärmten Teller legen und rundum mit etwas Bärlauchpesto garniert auftragen.

Französischer Ziegenkäse/ Sainte-Maure: Französischer Ziegenkäse, speziell jener aus der Loiregegend, ist von besonderer Qualität.

Die Produktion 'fermier' gibt es nach der alten Bauernregel für Ziegenmilchprodukte von Ostern bis Allerheiligen. Die Produktion 'laitier' wird das ganze Jahr geliefert und entsteht aus tiefgefrorener, bereits geronnener Käsemasse. Der Sainte-Maure hat eine lange Stangenform und einen der Länge nach eingesteckten Strohhalm. Er kommt als 10-tägiger Frischkäse mit weichem Teig in den Handel. Nach drei Wochen bildet sich eine bläuliche Rinde.

Jetzt ist der Käse trocken. In der sechsten Woche ist sein Ausseres trocken - und der Käse perfekt reif. Er duftet nach Walnüssen, schmeckt frisch-saeueflich.

Getrocknete Tomaten: Getrocknete Tomaten hatten ursprünglich keine andere Aufgabe, als die tomatenlosen Monate zu überbrücken. Die getrockneten Tomaten stammen vor allem aus Süditalien, wo die reifen Früchte auf riesigen Gitterunterlagen in der Sonne und im warmen windigen Schatten von Bäumen getrocknet wurden. Wegen der hohen Nachfrage werden die Tomaten heute industriell getrocknet und kommen, in Olivenöl eingelegt, in den Handel. Achten Sie auf die Produktedeklaration, denn viele dieser Früchte erhalten eine zusätzliche Behandlung mit Konservierungsstoffen. Am besten schmecken jene Früchte, die Sie nach dem Rezept von Harald Wohlfahrt selbst trocknen.

Bärlauch/ Bärlauchpesto: Ein sicheres Zeichen für den Frühling ist der kräftige Knoblauchduft von 'alium ursinum', von Bärlauch, der den Waldboden an gut besonnten Stellen bewaechst. Die ersten hellgrünen Blätter werden von den Liebhabern des wilden Knoblauchs gesammelt. Weil sich Bärlauch nicht mit gutem kulinarischem Effekt trocknen und auch tiefkühlen lässt, muss er verbraucht werden, wenn er frisch geerntet wurde. Bärlauch wird allerdings neu in Gärtnereien gezüchtet und kann deshalb schon einige Wochen vor seinem natürlichen Wachstum in der freien Natur gekauft werden.

Entsprechend gelangt er auch früher ins Restaurantangebot.