Die Schabzigerproduktion Glarner Schabziger wird in zwei Produktionsschritten hergestellt, der Rohzigerproduktion in der Sennerei und der Verarbeitung des Rohziger zu Schabziger in der Zigerfabrik.
Rohziger Als Ausgangsprodukt für Rohziger dient frische Magermilch, auch "blaabe" Milch genannt, der man mit einer Zentrifuge den Rahm entzogen hat. Sie wird im Kessi auf gut 90 °C erhizt. Durch langsames Einrühren einer Milchsäurekultur (sauer oder Etscher) wird das Milcheiweiss ausgefällt: Die Magermilch wird so in Ziger und Schotte geschieden.
Im Ziger ist das gesamte Milcheiweiss enthalten, neben dem Kasein auch das besonders hochwertige Molkeneiweiss (Albumin), das in einem "normalen" Käse nicht verwertet wird. Dank gut 30% Eiweiss und 5% Kohlenhydratengehoert der Ziger zu den nahrreichsten Milchprodukten.
Während dem Arbeitsprozess setzt sich der Ziger langsam ab. Er sammelt sich am Kessiboden. Der Überstand, die gelbgrüne Schotte (Sirte), enthält noch Milchzucker, kleine Mengen Eiweiss und Mineralsalze. Sie wird abgeschöpft und dient der Schweinemast und dem Ansetzen einer neuen Milchsäurekultur in Holzblehaeltern (Brantschen).
Der frische Ziger wird in flachen Becken (Gebsen) gesammelt und zum Auskühlen aufgestellt. Ungefähr handwarm wird er in den Gärbehältern (Zigerstanden) eingefüllt, in denen er während 4 bis 12 Wochen reift.
Während der Reifung entwickelt sich durch die Tätigkeit von Milchsäure- und Buttersäurebakterien die charakteristischen Geruchund Geschmackstoffe.
Zigerklee Dieses stark riechende Kraut wurde von den Kreuzfahrern im 11. bis 13. Jahrhundert aus Kleinasien in das christliche Abendland gebracht.
Die Glarner lernten es im Kloster Saeckingen kennen, wo es zusammen mit vielen anderen Küchenkräutern im klösterlichen Kräutergarten angepflanzt wurde. Sie bauten es im Glarner Unterland selber an, um das Würzkraut in der Nähe zu haben.
Die Pflanze hat viele Ähnlichkeiten mit der Luzerne, die Blüten sind aber hellblau statt violett. Der Klee darf nicht zum Bluehen gebracht werden. Er wird als junges, ca. 10 cm hohes Pflänzchen mehrmals geschnitten und gedörrt. Das kräftig riechende, dürre Kraut, das heute am oberen Zürichseeufer angepflanzt wird, wird zu feinem Pulver gemahlen und dem Ziger im Kollergang beigemischt.
Zigerfabrik Der Zigersenn bringt den vergorenen und gereiften Rohziger ins Tal.
In der Zigerribi wird der Ziger zerrieben, mit Salz gemischt und zur Nachreifung im Silo eingelagert. Durch das Pressen und Salzen verliert der Rohziger nochmals Feuchtigkeit. Er wird damit auf natürlich Art haltbar gemacht.
Nach rund drei Monaten hat sich das Arome voll entwickelt, der Ziger kommt nochmals unter das Rad des Kollerganges und wird dort mit dem Zigerklee zum grünlichem Schabziger vermischt. In der Stöckliform (früher Holzform) gepresst oder zu Pulver gemahlen kommt der Schabziger in den Handel. Wurde er früher durch die "Zigermannli" angepriesen und bis nach Holland, Polen und Irland verkauft, geht heute ungefähr die Hälfte der Produktion an die Feinschmecker in allen Erdteilen.
Schabziger wird auch zu Streichkäse und zu Glarner Ankeziger weiterverarbeitet und zum Beispiel in Zigerravioli oder Älplerspaetzli in Fertigprodukten angeboten.
Als Käse ist der Schabziger mit weniger als 1% Fett einzigartig: Er hat 1310 kcal/kg und kann auch als Gewürz eingesetzt werden. Auch wenn der Glarner Schabziger nicht mehr als Heilmittel angepriesen wird, seine Naturkraft überzeugt heute noch alle.
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