Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Sherry und dem Vanillemark über Wasserbad schaumig aufschlagen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine beigeben und auflösen lassen. Vom Wasserbad nehmen und auf Eiswasser kaltstellen. Die Creme unter öfterem Rühren etwas anziehen lassen.

Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen. Wenn die Creme zu stocken beginnt, das Eiweiss untermengen und glattrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels in Schälchen füllen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Die Feigen auf der Creme anrichten, mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit frischer Melisse garnieren.

Portweinfeigen: Die Feigen halbieren und am besten am Vortag in dem weissen Portwein einlegen. Zucker in einem Topf hellbraun schmelzen lassen. Mit dem Portwein ablöschen. Orangen- und Zitronenschale, sowie Orangen- und Zitronensaft und Zimtstange zugeben. Stark einkochen lassen und mit angerührter Speisestärke binden. Die eingelegten Feigen in den Fond geben, von der Flamme nehmen und ziehen lassen.

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