In Grossbritannien spielte Rindfleisch bei der Ernährung von jeher eine grosse Rolle. Das gilt zumindest für die Schichten der Bevölkerung, die Rindfleisch bezahlen konnten, also den Adel, die wohlhabenden Landbesitzer und die Kaufleute in den Städten. Heute können sich fast alle ein Steak oder Roastbeef leisten.

Bei Roastbeef denkt der Brite allerdings eher an eine saftige, gebratene Hochrippe, als an das in Deutschland so genannte Lendenstück. Rindfleisch rangiert also nach wie vor weit vor Hammel, Lamm und Schwein, das auf dem Kontinent, wie die Briten sagen, der wichtigste Fleischlieferant geblieben ist. Traditionell wird ein Rinderbraten mit Kartoffeln, Gemüse und Yorkshire pudding serviert.

Diese Kombination ist weit über die Küsten der Insel hinaus berühmt.

Bereiten Sie zunächst den Yorkshire pudding vor, weil der Teig einige Zeit ruhen muss. Man gibt Milch, Ei, Mehl und Salz in den Mixaufsatz der Küchenmaschine und mixt die Masse etwa 1 Minuten durch.

Sie sollte glatt, cremig und luftig sein. Sie können selbstverständlich auch einen Mixstab verwenden, müssen jedoch sicherstellen, dass Luft unter die Masse gerührt wird, damit sie später im Backofen aufgeht. Lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen. Rühren Sie ihn noch einmal kurz mit einem Löffel auf und geben Sie ihn in eine gefettete Form. Man bäckt ihn bei 220° C (Umluft 200° C) etwa 15-20 Min, bis ein Holzstäbchen, das man hineinsticht, sauber wieder herauskommt. Backen Sie den Yorkshire pudding, während der Braten ruht. Vierteln und unverzüglich mit dem Fleisch und den Kartoffeln auftragen.

Beim Kauf der Hochrippe sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch von einer dünnen Fettschicht überzogen ist. Sie schmilzt beim Braten und hält das Fleisch saftig. Bitten Sie Ihren Metzgermeister, die Wirbelknochen durchzutrennen. Beim späteren Tranchieren lässt sich das Fleisch besser lösen. Man salzt und pfeffert das Fleisch und legt es mit der Fettschicht nach oben und den Rippen nach unten in einen Bräter, der so gross sein sollte, dass er das Fleisch und später die Kartoffeln in einer Lage fasst. Die Knochen bilden dabei einen natürlichen Rost für das Fleisch. Im vorgeheizten Ofen bei 240° C (Umluft 220° C) etwa 15 Minuten anbraten. Dann reduziert man die Hitze auf 180° C (Umluft 160° C) und brät ihn, wie gewünscht, fertig.

Die gesamte Garzeit ist abhängig von der tatsächlichen Grösse der Hochrippe, der Temperatur des Backofens und dem gewünschten Gargrad. Darüber hinaus spielt auch eine Rolle, ob ein Fleischstück mit oder ohne Knochen gebraten wird. Wir können Ihnen daher nur Orientierungswerte geben, die eine Garprobe auf keinen Fall ersetzen.

Denn Gargrad kann man durch Tasten oder durch die Verwendung eines Bratenthermometers, das die Innentemperatur des Bratens anzeigt, ermitteln. Denjenigen, die gerne einen Braten zubereiten, empfehlen wir die Anschaffung eines Bratenthermometers, dessen Temperaturskala auch angibt, welcher Gargrad bei anderen Fleischarten erreicht ist.

Man sticht es so in das Fleisch, dass die temperaturempfindliche Spitze den Knochen nicht berührt. Erst dann gibt man den Braten in den Ofen. Beachten Sie bitte auch, dass Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Backofen noch einige Minuten weitergart, weil Resthitze beim Temperaturausgleich aus den äusseren Bereichen in das Innere vordringt und dort die Temper Was sich in der Theorie sehr kompliziert anhört, ist aber in der Handhabung letztlich sehr einfach: Bei der vorgeschlagenen Garmethode (Anbraten bei hoher, Fertiggaren bei mittlerer Hitze) rechnet man 14-16 Minuten pro 500 g Rindfleisch, wenn es innen blutig bis rosa sein soll. Ein Bratenthermometer zeigt dann etwa 60° C.

Drückt man das Fleisch an einer nicht vom Fett bedeckten Stelle ein, so federt es elastisch zurück. Nach 18-20 Minuten pro 500 g Fleisch ist es halb durchgebraten. Es springt bei Fingerdruck langsam zurück, ein Thermometer zeigt etwa 70° C. Nach 22-26 Minuten pro 500 g ist es durchgebraten. Das Thermometer zeigt etwa 75° C, das Fleisch fühlt sich fest an. Diese Garweise ist auch deshalb empfehlenswert, weil sich geringe Zeitabweichungen nicht nachteilig bemerkbar machen. Sie lässt sich bei allen grossen Rinderbraten aus durchwachsenem Fleisch anwenden.

Man nimmt den Braten aus dem Ofen und lässt ihn, eingewickelt in Alufolie und umhüllt von Küchentüchern an einem warmen Ort 15-20 Min.

ruhen. Er lässt sich dann leichter schneiden und verliert weniger Fleischsaft. Backen Sie den Yorkshire pudding während der Ruhezeit. Trennen Sie beim Tranchieren zunächst die gebrochenen Wirbelknochen ab und schneiden Sie das Fleisch mit einem horizontalen Schnitt von den Knochen. Dann in Scheiben schneiden. Waschen Sie die Kartoffeln gründlich und kochen Sie sie 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser halbgar. Geben Sie die Kartoffeln zu dem Fleisch in den Backofen, damit sie ganz gar werden. Rechnen Sie dafür etwa 15-25 Minuten Kalkulieren Sie die Garzeit der Kartoffeln so, dass sie mit dem Fleisch zusammen aus dem Ofen genommen werden können. Bedenken Sie dabei, dass eine etwas längere Backzeit den Kartoffeln nicht schadet.

Während der Braten ruht, hält man die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel warm. Servieren Sie Braten, Pudding und Kartoffeln mit einem in Salzwasser gekochten Gemüse Ihrer Wahl.

Tipp:

- Am saftigsten ist Rindfleisch, wenn es innen rosa bis halb durchgebraten ist. Das erreicht man bei Hochrippe oder auch Rinderlende durch kurzes Braten bei grosser Hitze.

- Verwenden Sie zum Fetten der Auflaufform für den Yorkshire pudding etwas Fett aus dem Bräter.

- Aus Fleischresten lässt sich am nächsten Tag Shepherd's pie zubereiten. In diesem Fall ersparen Sie sich das Braten des Fleischs.