Beize:

Das Gemsenfleisch in Stücke schneiden (je nach Geschmack sollten die Stücke zwischen mundgerecht und faustgross sein) und in einen Steinguttopf schichten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Etwas von dem kleingeschnittenen Lauch und Wurzelgemüse dazugeben, sowie eine mit Nelken besteckte Zwiebel und ein Lorbeerblatt. Den Topf mit Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. 10 -14 Tage kühl ruhen lassen und eventuell Wein nachgeben, damit das Fleisch immer mit Rotwein bedeckt ist.

Tipp: Die Beizzeit kann um die Hälfte verkürzt werden, wenn der Rotwein heiss dazugegeben wird. Tipp: Sie können zusätzlich noch zwei kleine Tannenzweige mit einlegen, weil das den "Waldgeschmack" erhöht.

Nach dem Beizen das Fleisch am besten in trocknen Küchentüchern gut abtrocknen. Die Fleischstücke bei grosser Hitze in Fett scharf anbraten. Mit der Beize ablöschen. Dann mit der Gemüsegarnitur in einem verschlossenen Topf für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdampft noch Beize oder frischen Rotwein nachgiessen.

Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse von der Sosse trennen. In einem extra topf eine dunkle Einbrenne herstellen: 1 Esslöffel weisses Fett erhitzen. Darin 3 Esslöffel Mehl anrösten bis das Mehl dunkel geworden ist. Dann mit kaltem Wasser ablöschen. Die Sosse mit angebräuntem Mehl ein wenig binden und mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Nochmals kurz aufkochen und dann den Topf von der flamme nehmen und mit Rahm verfeinern.

Serviert wird der Gamspfeffer mit Spätzle, Rotkraut, gekochten Birnenhälften und Preiselbeeren.